Заготуємо аджику: українські варіації на кавказьку тему
Смак визначають дрібниці
Одразу зазначимо, що ми не замахуємось на виготовлення справжньої грузинської аджики. Ця приправа має довгу історію і освячену часом технологію приготування, для чого в наших господарок немає ні обладнання, ні досвіду. А якщо українці й називають якісь заготовки гордим словом аджика, це означає, що йдеться про щось ну дуже гостре.
Далі — декілька слів про процес приготування гострих приправ. Розпочнемо із сировини. Коли за рецептом потрібен перець, краще брати червоний. Звичайно, колір продукту на смаку не позначиться, але готова приправа матиме «брудний» неапетитний вигляд.
Фото: ehau.ru
Ні, якщо потрібну сировину доведеться купувати, і різниця в ціні між тим, що потрібно, і тим, що доступно, буде дуже вагомою — що ж, мабуть, доведеться вибирати між привабливістю і вартістю.
Стосовно зелені — то вже за назвою начебто зрозуміло, що вибирати немає з чого. От тільки базилік вибивається з цього ряду, адже він буває фіолетовим, і саме такий варто використовувати.
Здавалося б, що можна нового сказати про часник? Але коли доводиться чистити його кілограмами, мимоволі згадаєш усі знайомі лайливі слова. Щоб полегшити цей марудний процес, цю сировину можна замочити на ніч у холодній воді. І тоді очистити часник можна буде легко і швидко.
Підводні камені приготування
Перейдемо до власне приготування. Радимо всі роботи з виготовлення гострих соусів, надто пов’язані з перцем і часником, виконувати в рукавичках — адже шкіра на руках у вас не зайва, чи не так?
Фото: http://vkusnoe-doma.ru
Якщо за рецептом вимагається прокручувати сировину через м’ясорубку кілька разів — стільки разів і потрібно це робити. Тоді готовий продукт буде більш збалансованим за смаком і консистенцією. І з досвіду: недотримання цієї норми призводить до погіршення смаку, підтверджено неодноразово.
Небезпечним може бути і процес варіння соусів. По-перше, дуже часто підгоряють каструлі, бо маса в них доволі густа, а час приготування — немалий. Трохи запобігти цій неприємності може такий прийом. Якщо в рецепті зазначено олію, варто не додавати її одразу з іншими продуктами. Краще залити її в каструлю, поставити на вогонь, а коли вона добре прожариться, всипати цибулю та моркву. Потримати каструлю, постійно помішуючи вміст, на вогні 3–5 хвилин, і лише після цього додавати всі інші інгредієнти. До речі, крім зменшення ризику пригоряння, до такого прийому є сенс вдатися й тому, що він покращує смак соусу.
Друга небезпека — те, що густа маса під час кипіння бризкає — і на кухаря, і на стіни-стелю-підлогу-меблі. Порада тільки одна: бути обережнішими під час приготування.
Тепер, колі загальні вимоги визначено, пропонуємо кілька рецептів гострих приправ.
Основа для соусів
Фото: forum.say7.info
Знадобиться: помідори, перець солодкий, перець гострий стручковий — в однаковій кількості, сіль і цукор — за смаком. Усе перекрутити через м’ясорубку, перемістити масу в каструлю. Довести до кипіння, додати сіль і цукор, тримати на вогні 5–10 хвилин. Потім розкласти по стерилізованих банках і закатати. Якщо потрібна негостра приправа, можна обійтися без гіркого перцю.
Яблучна аджика
Фото: http://ivona.bigmir.net
Знадобиться: помідори — 2,5 кг, солодкий перець — 1 кг, кислі яблука (бажано антонівка) — 1 кг , морква — 0,5 кг, цибуля — 0,5 кг, часник — 250 г, гострий перець — 10 стручків, олія — 0,5 л, зелень кропу й петрушки — по пучку, сіль за смаком (орієнтовно — 3 ст. л.). Усі продукти перекрутити через м’ясорубці, додати сіль і олію. Довести до кипіння, далі тримати на малому вогні три години, постійно перемішуючи. Розкласти по стерилізованих банках, закатати.
«Суха» аджика
Фото: http://appetitno.com.ua
Знадобиться: гострий перець — 50 стручків; часник — 0,5 кг; суха приправа хмелі-сунелі — 1 склянка; суха кінза — 1 склянка; сіль — 0,5 склянки (можна й менше). Перекрутити перець і часник через м’ясорубку (тричі). Потім усе з’єднати й ретельно перемішати. Потримати добу в холодильнику, щоб приправа «вистигла», потім розфасувати по банках. Зберігати в холодильнику.
Аджика нашого дідуся
Фото: http://autogates24.ru
Знадобиться: гострий стручковий перець — 1 кг; часник — 1 кг часнику; базилік — 1–2 пучки; кінза — 1–2 пучки; сіль — 1,5 ст. л. Усе перекрутити через м’ясорубку сім разів. Після третього разу додати сіль і перемішати. Після останнього перекручування розфасувати і зберігати у прохолодному місці (льох, холодильник). Перед вживанням потрібно зачекати хоча б два місяці — свіжоприготована приправа має «вогняний» смак, який після витримування гармонізується.