Харчо – гарячий привіт з Грузії

Невідомо, коли вперше було приготовлено цю страву, але, швидше за все, точкою відліку може вважатися період, коли жителі Кавказу почали розводити худобу й займатися землеробством. Якщо рахувати від часу, коли рис – незмінна складова харчо – з’явився на Кавказі (це приблизно II–III століття н. е.), то харчо – дуже давня страва.

Грузинською харчо звучить як «дзрохіс хорці харшот», що можна перекласти як «суп з яловичини». Саме яловичина (грудинка, рулька або реберця) – основа бульйону для класичного харчо, хоча деякі грузинські кулінари стверджують, що його також можна варити із суміші різного м’яса, курки, індички й навіть риби, і існує майже дюжина рецептів його приготування. Але таке розмаїття швидше залежить від того, у якій області Грузії його готують – приміром, є харчо по-грузинському, харчо по-мегрельському. Суть же справжнього харчо відбито в його назві – тож класичний рецепт харчо має такий вигляд: яловичий бульйон, рис, обов’язково волоські горіхи і тклапі – висушені на сонці пласти з пюре кизилу або слив спеціального сорту – ткемалі. Іноді тклапі можна використовувати як самостійні ласощі, але все ж частіше це компонент для приготування різних страв, насамперед для харчо. Залежно від того, який об’єм супу планується, стільки тклапі й до­дається – розміром з долоню або півдолоні, наприклад. Вва­жається, що без цих компонентів харчо перетвориться на звичайний м’ясний суп.

фото sreceptom.ru

У класичне харчо зазвичай не кладуть моркву і картоплю, як не варять його і з самої баранини, як вважалось колись. Можна сказати, що харчо з баранини – відгомін Радянського Союзу. За однією версією, один комуністичний діяч з політбюро дуже не любив яловичину, тому спеціально для нього кухарі готували бульйон на баранині, і ця мода дуже швидко розлетілася величезною країною. За іншою – це був один зі стереотипів радянської людини, яка вважала, що якщо Кавказ – то обов’язково баранина.
Ще один стереотип у приготуванні – що харчо має бути обов’язково гострим. Хочеться трохи поправити – суп повинен бути в міру гострим і пряним. Тому для його приготування використовують зазвичай ароматні трави або готові суміші, такі, як хмелі-сунелі, прянощі – коріандр, зіра, пажитник, кардамон, чорний перець і шафран.

фото apeti.ru

Оскільки за межами Грузії неможливо дістати такий специфічний інгредієнт, як тклапі, його можна замінити соусом «Ткемалі» – приготованим власноруч зі слив або ж куп­леним у магазині. Якщо ж немає і цього соусу, у крайньому разі його можна замінити гранатовим соком або томатами – адже справжнє харчо обов’язково має бути «кисленьким».
Рис краще брати крохмалистого сорту, пропарений рис або рисова крупа для харчо не підходять. Волоські горіхи обов’язково злегка підсмажують, а потім подрібнюють ножем або давлять качалкою – так з’являється характерний аромат, який тільки збагачує смак супу.

Не можна казати  –  суп-харчо. Адже харчо у Грузії – це такий же різновид першої страви, як юшка, розсольник або борщ у нас.

Харчо по-грузинському

фото zakupka.tv

Знадобляться:

яловичина з кісточкою або яловичі реберця – 500–600 г,
рис круглий – 100 г,
волоські горіхи  – 100 г,
цибуля – 2 шт.,
соус ткемалі – 100–150 мл,
часник – 3 зубчики,
хмелі-сунелі – 2–3 ч. л.,
кінза – кілька гілочок,
сіль – за смаком.

Рис промити. Яловичину промити і поставити варитися на слабкому вогні години дві. Потім дістати, охолодити, зрізати м’ясо з кісток і нарізати його невеликими шматочками. Цибулю дрібно порізати й обсмажити на олії до золотистого кольору. Волоські горіхи обсмажити на сухій сковороді, потім подрібнити блендером або ножем. Потім у бульйон викласти рис, проварити його хвилин 10–15, після чого додати обсмажену цибулю, соус ткемалі, горіхи, подрібнений часник, хмелі-сунелі і сіль за смаком. Проварити ще 10 хвилин і вимкнути, дати настоятися 5–10 хвилин. Розлити по тарілках і заправити нарізаною зеленню.

Харчо по-мегрельському з куркою

фото 1000.menu

Знадобляться:

куряча грудка на кістці – 1 шт.,
рис круглий – 150 г,
горіхи волоські – 100 г,
часник – 3–4 зубчики,
хмелі-сунелі – 1 ч. л.,
коріандр мелений – 0,5 ч. л.,
шафран – 0,5 ч. л.,
соус ткемалі або аджика – 2 ст. л.,
кінза – 0,5 пучка,
олія – для смаження,
сіль – за смаком.

Курячі грудки помити, залити водою і відварити до готовності протягом години. Потім дістати м’ясо з бульйону, дати охолонути й нарізати великими шматками. Цибулю дрібно порізати й обсмажити до золотистого кольору. Волоські горіхи обсмажити на сухій сковороді хвилини 2–3, потім подрібнити блендером або ножем. Рис промити до прозорості, висипати в бульйон і варити до готовності, потім додати соус, цибулю, шматочки курки, волоські горіхи, спеції і подрібнений часник, посолити за смаком і варити ще 10 хвилин. Дати настоятися під кришкою хвилин 5–10, перед подачею на стіл посипати зеленню.
Ткемалі та аджику можна замінити сацебелі, або ж очищеними від шкірки помідорами або в крайньому разі томатною пастою – головне, щоб суп мав кислуватий присмак.