Вибираємо рибу: на що звернути увагу

Рибні переваги

Про користь риби написано багато, але потрібно взяти до уваги, що морська риба значно багатша жирами, ніж прісноводна, містить більше ненасичених жирних кислот групи Омега-3, які позитивно впливають на обмін речовин і метаболізм організму людини, є хорошою профілактикою атеросклерозу. Харчова цінність риби залежить від її виду, строку та місця лову, віку, статі, умов середовища існування. До цінних видів риб належать осетрові (осетер, севрюга, стерлядь, шип, калуга, білуга). У їх м’ясі міститься 7–12 % жиру та 16–19 % білка.

Смачні та поживні також лососеві риби (сьомга, кета, горбуша, білорибиця, форель, нерка та інші). М’ясо в них рожеве або червоне, пружне, з прошарками жиру, містить у середньому 8–13 % жиру та 16–22 % білка. Велику групу серед промислових видів риби складають оселедцеві, у м’ясі яких міститься 16–19 % білка і до 20 % жиру. Але необхідно пам’ятати, що жир оселедцевих під впливом кисню швидко окислюється і набуває неприємного запаху, тому їх слід зберігати в герметичній упаковці або в розсолі.

М’ясо скумбрії містить у середньому 19–23 % білка і до 18 % жиру. М’ясо риби родини ставридових містить 3–4 % жиру та 12–20 % білка.

Велику харчову цінність має ікра риби, оскільки містить велику кількість повноцінних білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин. У зернистій ікрі осетрових риб міститься 22–33 % білків, а в зернистій ікрі лососевих риб – 30–39 % білків. Жирів у зернистій ікрі осетрових риб – у середньому 17 %, а лососевих – 12 %. Узагалі ікра багата замінною амінокислотою – лецитином, вітамінами А, E, D і групи В, фосфором, залізом та іншими мінеральними речовинами. Проте не слід забувати, що в ній міститься і велика кількість холестерину.

Високим вмістом вітамінів А та Д відрізняється печінковий жир тунця, морського окуня, тріски, пеламіди, лососевих риб.

Ракоподібні (креветки, краби, омари, лангусти) та молюски (кальмари, мідії, рапани, морські гребінці тощо) багаті білком, вітамінами, мікроелементами, особливо йодом. Найціннішими з ракоподібних є креветки, краби і раки, у м’ясі яких міститься до 15 % білка і близько 2 % жиру.

Читайте також: Купуємо орхідею: на що звернути увагу 

Як обрати якісні рибу та продукти з риби

Якість рибопродуктів залежить від якості використаної риби та додержання технологічного процесу виробництва, зокрема для соленої риби – процесу дозрівання риби. Глибина біохімічних і хімічних процесів, що відбуваються у м’язовій тканині риб, формує її споживчі властивості.

І тут можна говорити про недозрілу, дозрілу та перезрілу рибу, кожна з яких має свої ознаки.

Якісна риба має такі ознаки: очі опуклі з прозорою рогівкою, зябра яскраво-червоні або рожеві, слиз прозорий, луска глянцева; м’ясо сіро-білого кольору, туге, не дуже легко відділяється від кісток. Після варіння бульйон прозорий, з приємним ароматом.

Неякісна риба має бурі, сірувато-червоні зябра, запалі сірувато-червоні очі, луска легко злущується, м’ясо мляве, легко відокремлюється від кісток, на реберних кістках немає м’яса, коли натискаєш пальцем, ямка на ньому не вирівнюється, уздовж хребта – м’ясо червонувате, запах неприємний, гнильний. Після варіння бульйон непрозорий, з неприємним запахом.

Як відзначає Володимир Величко, фальсифікація соленої рибної продукції може здійснюватися виробником або продавцем унаслідок підміни одних видів риби іншими. Наприклад, солені тихоокеанські оселедці можуть реалізовуватися як атлантичні або азово-чорноморські. Визначити таку фальсифікацію можна за забарвленням плівки, що вистилає черевну порожнину, – у тихоокеанських оселедців вона темна, а в інших – світла.

Обираємо оселедець: дивимося рибі в очі

Недозрілі оселедці. В очах червоні плями, зябра мають червоно-коричневий колір, колір м’язів уздовж хребта червоний або червонокоричневий, м’ясо важко відділяється від кісток.

Дозрілі оселедці. Колір очей сірий, відсутні червоні плями та крапки; зябра світло- або темно-сірого кольору, м’язова тканина по всій тушці і вздовж хребців має сірий колір, не дуже легко відділяється від кісток.

Перезрілі оселедці. Очі запалі, сірого кольору; зябра мають темносірий колір, м’язи по всій тушці і вздовж відділяються від кісток, на реберних кістках немає м’яса, мають желеподібну консистенцію, що легко розпадається, коли натискаєш.

Фальсифікація якості соленої рибної продукції також може відбуватися за рахунок пересортування (рибу другого сорту реалізують як рибу першого сорту), використання для посолу некондиційної сировини, порушення технології виробництва (випуск у реалізацію недозрілих або перезрілих оселедців) тощо.