Вареники із сиром: готуємо головну страву української Масниці

Вареники із сиром – традиційна страва Масниці. Фото: resh.news

Рецепти налисників можна дізнатися тут: https://www.slk.kh.ua/news/korisno/provodzaemo-masnicu-z-klasicnimi-nalisnikami.html 

Підтвердженням цього особливого статусу є  прислів’я: “Зазвичай на Масницю потрібно їсти вареники у маслі, щоб усе літо і вік жити, як вареник у маслі”. Тому вареники із сиром готували з пшеничного або гречаного борошна щодня і в кожній оселі, часто-густо “не менш як два рази на день, а то і три, і чотири рази”. Вареники їли всі в родині, ними й пригощали гостей. До речі, в давнину вареники були величезними, з великою кількістю начинки, і готували їх іноді по кілька разів на день.

Чому саме вареники стали символом масниці та якій прадавній сенс у них закладений – можна дізнатися тут:  https://www.slk.kh.ua/news/suspilstvo/comu-masnica-a-ne-maslana-ak-ukrainci-svatkuvali-ostannij-tizden-pered-velikim-postom.html

Про головну страву Масниці співали у піснях:

Масляна, Масляна,
як на тебе добре жить,
вареники з сиром їсти,
ще й горілочку пить.

А на  Харківщині любили приспівувати:

Мир миром,
Пироги з сиром.
Вареники в маслі,
В нас бояри прекрасні.
Помирімося…

Отже, тиждень їмо вареники, а в неділю миримось. 

Вареники із сиром “класичні” із заварного тіста

На 50 вареників знадобляться: 

Для начинки:

•     500 грамів домашнього сиру
•     2 жовтки
•     50 грамів топленого вершкового масла
•     щедра щіпка солі
•     1 ч. л. цукру

Для заварного тіста: 

• 500 грамів пшеничного борошна
• 300 мл води
•  50 грамів вершкового масла
•  0, 5 ч. л. солі
• вершкове масло для змащування вареників
• сметана для подачі

Готуємо заварне тісто для вареників. Борошно помістіть у велику миску, додайте сіль і добре перемішайте.  У невеликій каструльці доведіть до кипіння воду з маслом.

Тонким струменем вливайте гарячу воду в тісто, постійно помішуючи, якщо вручну, тоді великою дерев'яною ложкою, якщо в планетарному міксері, тоді за допомогою насадки"гак"до однорідності. 

Якщо тісто вимішуєте вручну, тоді після перемішування дерев'яною ложкою трохи почекайте, щоб тісто трохи охололо, і гарненько вимісіть його руками. Якщо тісто прилипає до рук, тоді досипте ще трохи борошна (все залежить від вмісту вологи в борошні).

Сформуйте з тіста кулю і накрийте трохи вологим рушником. Залиште тісто відпочивати 30-60 хвилин.

Готуємо начинку. Важливо і перетерти сир через дрібне  сито – спочатку сам, потім – з додаванням інгредієнтів згідно з рецептом. У вас вийде ніжна кремова начинка, для якої відмінно підходить заварне тісто. 

Ліпимо та варимо вареники.  Тонко розкачайте тісто, склянкою виріжте кола та викладіть 1 чайну ложку з верхом начинки. Ретельно заліпіть краї. 

Викладіть зліплені вареники на тацю чи дошку, застелену пергаментом або присипану борошном. Зліплені вареники потрібно одразу ж накривати ледь вологим чистим кухонним рушником або харчовою плівкою, щоб не обсихали.

 Коли всі вареники зліплені, доведіть до кипіння велику кількість води та опустіть партіями вареники. Варіть, часто помішуючи, особливо важливо перемішати після опускання вареників у киплячу воду та повторного закипання води.

Головне тепер – не переварити вареники. Однієї  хвилини після спливання цілком достатньо: якщо варити довше, тісто може надто розм'якнути.
 Вареники із сиром одразу заправити вершковим маслом, активно потрусивши мискою, щоб вареники перемішались. 

Цікавий факт: на Черкащині були поширені "запечені вареники": їх відварювали, поливали маслом та сметаною, а потім запікали в печі. Це надавало страві яскравого смаку. 

Вареники з домашнім сиром та гречкою

 На 60 невеликих вареників знадобляться:

• така сама кількість інгредієнтів для приготування  заварного тіста, як і в попередньому рецепті 
•  300 грамів домашнього сиру
• 100 грамів бринзи
•  400 грамів холодної вареної гречки
• 2 цибулини
•  50 грамів смальцю або 50 мл олії
• сіль та свіжо мелений чорний перець за смаком

Для подачі:

•     2 цибулини (почищені, порізані півкільцями)
•     70 грамів смальцю або 70 мл олії
•     1/2 пучка кропу

Приготувати заварне тісто для вареників й накрити тісто злегка вологим рушником та залишити на годину відпочивати.

Готуємо начинку. На пательні  розігріти смалець чи олію й додати цибулю. Обсмажувати, часто помішуючи, до м'якості цибулі. Зняти з вогню й остудити.

 У глибокій мисці змішати гречку, домашній сир, бринзу, розім’яту руками або виделкою, цибулю, разом з жиром, на якому вона смажилась, й сіль та свіжо мелений чорний перець за смаком. Добре вимішати.

Ліпимо вареники. Розкачати тонко тісто, вирізати склянкою кружечки, викласти на кожен приблизно по 2 ч. л. з верхом начинки.  Заліпити ретельно краї й викласти зліплені вареники на тацю чи дошку, застелену паперовим рушником або присипану борошном. 

Зліплені вареники одразу ж накрити ледь вологим чистим кухонним рушником або харчовою плівкою.

Готуємо  засмажку. У великій сковорідці розігріти смалець чи олію, додати цибулю, посолити й обсмажувати до золотистого кольору. 

Вареники відварити у великій кількості підсоленої води, часто помішуючи, особливо після опускання вареників у киплячу воду та повторного закипання води, відцідити та одразу заправити підготовленою засмажкою.

Подавати, посипавши дрібно порізаною  зеленню кропу.  

Лайфхак: зробіть приготування вареників родинною справою, залучіть до ліплення дітей та чоловіка. Так, розсипаного борошна, може, й буде більше, і не всі вареники вийдуть ідеальними – проте час, проведений за спільною та майже ритуальною прадавньою справою, залишить згадку на все життя. Це ж здорово – робити щось та проводити час разом!

Вареники із сиром та зеленню

Знадобляться:

Для заварного тіста:

• 320 г борошна (+для підпилу)
• 180 мл води
• 3 ст. л. соняшникової олії
• дрібка солі
• дрібка цукру

Для начинки:

• 300 г кисломолочного сиру 9 %
• 8-10 гілочок петрушки
• сіль за смаком

Для подачі: 

• 20 г вершкового масла 82,5 % 
• 2 гілочки кропу 

Готуємо заварне тісто. У миску всипте  борошно, додайте по дрібці солі та цукру і влийте окріп. Додайте  3 ст. л. соняшникової олії; спочатку перемішуйте ложкою, щоб не обпектися, а потім вимішайте руками.

У вас має вийти гладке та пластичне тісто. Сформуйте з нього кулю, викладіть у миску, накрийте рушником та дайте відпочити 20-30 хвилин.

Готуємо начинку.  Пучок петрушки добре вимийте та покладіть на паперовий рушник, обірвіть з нього листочки та дрібно посічіть ножем.

Перекладіть у миску, додайте сир та посоліть до смаку. Перемішайте виделкою, щоб зелень рівномірно розподілилася по начинці.

Ліпимо та варимо вареники. Тісто розкачайте в тонкий пласт за допомогою качалки. Тонкою склянкою видавіть кружечки для формування вареників. Беріть кружечок, перевертайте боком, яким він лежав на столі, та викладайте на середину начинку. Це потрібно для того, щоб тісто добре скріплювалося та вареники не розривалися в процесі варіння.

Добре заліплюйте та викладайте на тарілку чи кухонну дошку, присипану борошном.

Варіть  на  середньому вогні, вареники викладайте швидко та перемішуйте  їх дерев’яною, а не металевою ложкою, щоб не порушити структуру вареників. Виймайте після того, як вони піднялися у воді та проварилися  1-2 хвилини. 

Готуємо для подачі. Помийте дві гілочки кропу та дрібно посічіть ножем.

Розтопіть на пательні 20 г вершкового масла до появи характерного горіхового аромату.

Варені вареники відкиньте на друшляк. Коли вся рідина стече, перекладіть у глибоку миску.

Полийте розтопленими вершковим маслом та посіченим кропом. Перемішайте та гарячими подавайте до столу зі сметаною чи придбайте на ярмарку фермерські вершки, які зазвичай солодкі та не такі рідкі, як із супермаркету. 

Лайфхак: Будь-які вареники можна заморожувати сирими й відварювати без розморожування, кидаючи у киплячу воду. Лише варити потрібно трішки довше й мішати під час варіння трішки частіше.