Салат імені пана кухаря під назвою «олів’є» — страва з історією

Власник ресторану європейського ґатунку

Він був родом із знаменитої у Франції сім’ї кулінарів Олів’є. Родина була відомою завдяки винайденому на початку XIX ст. рецепту майонезу-провансаль: вони додали для гостроти до класичного майонезу 4–5 % гірчиці і деякі секретні спеції, завдяки яким смак цього соусу визнавали дивовижним і неперевершеним.

 Фото: segodnya.ua

Люсьєн Олів’є, молодший з трьох братів, ще юнаком поїхав на заробітки в Москву. Як і багато французів, він сподівався застосувати свої кулінарні здібності у країні, де завжди з повагою ставилися до французької кухні. У той час як його брати готували для французьких гурманів, Люсьєн відкрив свій ресторан «Ермітаж», а завдяки винайденому ним салату його ім’я пам’ятають і досі.

«Ермітаж» (а він проіснував до 1923 р.) був дорогим «шикарним рестораном». Відвідувачами та завсідниками його відразу стало все московське панство. У 80–90-ті роки до нього додалися московські комерсанти-іноземці, а потім — і багате російське купецтво.

Але не оминала «Ермітаж» і інтелігенція, у його залах влаштовувалися урочисті та ювілейні обіди: 1879-го — на честь Івана Тургенєва, 1880-го  — на честь Федора Достоєвського, 1899-го — до сторіччя з дня народження Олександра Пушкіна відбувся Пушкінський обід, на якому були присутні найвідоміші тогочасні літератори. Тут відзначали ювілеї професори університету й веселилися студенти на Тетянин день.

У Росії ж Олів’є і помер 1883‑го, у віці 45 років, а його знаменита страва, видозмінившись під пресом історичних епох і кулінарної винахідливості, в усьому світі тепер іменується «російським салатом».

Відвідувачі ходили «на олів’є»

Молодий француз пропонував своїм відвідувачам знайомі з дитинства страви. Кухар, родина якого прославилася соусом, звичайно ж, готував саме соус під назвою «майонез із дичини». До його складу входили проварені філе рябчиків і куріпок, перекладені пластами желе з бульйону. По краях блюда лежали варені ракові шийки та невеликі шматочки язика. До цього додавалося небагато майонезу-провансаль власного виготовлення. У центрі конструкцію вінчала гірка картоплі з корнішонами і скибочками варених яєць – за задумом автора, вона призначалася швидше для краси. Якось Люсьєн Олів’є зауважив, що деякі клієнти, які замовляли цю страву, їли її, попередньо змішавши все ложкою в суцільну смачну масу. На другий день збурений таким кулінарним невіглаством француз змішав усі компоненти, густо полив соусом і подавав страву вже в такому вигляді. Так відбулося народження знаменитого салату, і публіка в «Ермітаж» ходила вже «на олів’є».

Рецепт кухар тримав у таємниці, казали, що інгредієнти соусу він змішував у таємній кімнаті. Але коли страву поставлено «на потік», важко щось по-справжньому втаємничити, тож складові, а потім і рецепт у загальних рисах було визначено. У 1904 році за спогадами одного з постійних відвідувачів було начебто відтворено рецепт салату. Його складові; 2 рябчики, телячий язик, 1/4 фунта паюсної ікри, 1/2 фунта свіжого салату, 25 штук відварних раків, 1/2 банки пікулів, 1/2 банки сої кабуль, 2 свіжі огірки, 1/4 фунта каперсів, 5 круто зварених яєць. Для соусу: майонез провансаль має бути приготованим на французькому оцті з 2 яєць і 1 фунта прованської (оливкової) олії.

Багато хто пробував приготувати «справжній салат олів’є», але виходило – так, але трішечки не так. Та прагнення відтворити і скуштувати цю страву й дедалі не зменшувалося. Як зараз вважають, перша публікація рецепта салату олів’є відбулася в журналі «Наша еда» № 6 за 31 березня 1894 р. Найвідомішим з дореволюційних часів є рецепт, опублікований у книзі Пелагії Александрової «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 року видання.

Фото: vn.20minut.ua

Інше дореволюційне джерело, в якому є рецепт цього салату — книга К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам» (про автора достеменно нічого не відомо, а його матеріали занадто вже схожі на публікації попередників).

Страва на всі часи

Не всі страви можуть похвалитися такою живучістю, як салат олів’є. Йому вдалося вціліти під час революції, пережити соціалістичний лад і не зникнути при капіталізмі.

На початку 30-х років ХХ ст. такий собі Іван Іванов — шеф-кухар ресторану «Москва», який стверджував, що працював змолоду в самого Олів’є, відновлює з пам’яті рецепт «класичного олів’є», замінивши «ідеологічно невитриманого рябчика на робітничо-селянську курку, викинувши всякі незрозумілі дрібниці на кшталт каперсів і пікулів», і називає салат «Столичним». Ті, хто скуштували обидва варіанти, казали про ідентичний смак салатів. На сторінках «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 р. видання салату «Столичний» немає, але є рецепт «Салат з дичини», а у виданні 1955 року їх навіть два: «182. Салат з птиці («Столичний»)» і «175. Салат з осетрини, севрюги або білуги («Столичний»)».

Фото: paprika-andlife.livejournal.com

Та все одно доба соціалізму була в історії цієї страви найважчою, бо вона саме тоді позбулося дорогих продуктів, тому що вони були дефіцитними. Ракові шийки, червону або чорну ікру, язик ще можна було десь побачити, а от про існування каперсів і французького винного оцту взагалі встигли забути. Та й сучасніші інгредієнти (горошок, майонез) до свят «доставали», про це ще пам’ятають представники старшого покоління українців. Та й частка м’ясних продуктів у страві значно зменшилася в порівнянні з первинним рецептом. Найпростіший салат олів’є радянський часів складався з таких продуктів: круто зварені яйця; варена ковбаса («Докторська»); відварна картопля; мариновані огірки; зелений горошок; майонез.

За нинішньої доступності продуктів олів’є став простою і швидкою у приготуванні стравою звичайного повсякденного столу. Сучасна домашня рецептура використовує замість дичини варену ковбасу, каперсів – горошок, ракових шийок – моркву. Майже «постійну прописку» в салаті отримала й цибуля, яка колись вважалася загострою для цієї страви. Ба більше, майже в кожної господині є своя «родзинка», що вирізняє саме її олів’є: дехто додає яблука; інші – суміш м’ясних продуктів (курку, варену ковбасу, шинку тощо), ще інші – використовують окрім майонезу ще й сметану.

Минають роки, за століття інгредієнти салату повністю помінялися, страва стала справжньою візитною карткою російської кухні, її готують і в дорогих закладах, і для домашніх застіль. Так, певний час цей салат був немодним, навіть більше – уособлював такий собі моветон. Але він поживний і смачний, тож і досі святкового столу ми готуємо салат на ім’я вельмишановного пана Олів’є. І українці й зараз не цураються споживання цієї страви, яка вже є таким собі символом святкового застілля, а надто – Нового року.

Пропонуємо далі кілька сучасних рецептів цього салату-довгожителя.

Рецепт салату пана Олів’є, адаптований до сучасності

Фото: povarbum.ru
Знадобляться: м’ясо 2 відварних рябчиків; 1 відварений телячий язик; 100 г чорної паюсної ікри; 200 г свіжого салату; 25 відварних раків (або 1 великий відварений омар, або 1 банка омарів); 0,5 банки пікулів, 2 свіжі огірки; 100 г каперсів; 5 великих яєць, зварених круто. Заправка: 400 г рафінованої оливкової олії; 2–3 свіжі яєчні жовтки; 1 столова ложка винного оцту; 1 столова ложка гірчиці; 0,5 столової ложки цукру; сіль.

Усі інгредієнти дрібно рівно нарізати, змішати. Приготувати майонез-провансаль. Для цього жовтки розтерти з гірчицею, поступово додаючи олію. Як тільки суміш побіліє, додати половину норми оцту, не припиняючи додавання олії. Коли вже буде використано 2/3 олії, додати половину цукру (щоб можна було відрегулювати за бажанням смак кінцевого продукту) та трохи солі. Додати залишок олії, скуштувати. За необхідності додати цукру, якщо замало кислоти – можна додати трішечки соку лимона. Заправити готовим майонезом за смаком.

Салат олів’є з яблуками

Фото: 1000.menu

Знадобляться: 200 г вареної курки; 6 картоплин; 3 морквини; 3 цибулини; 2 мариновані огірки; 1 солодке яблуко; 3 яйця; 1 склянка зеленого горошку; 200 г майонезу; сіль; мелений перець; зелень.

М’ясо, варені моркву, картоплю, яйця, мариновані огірки, яблука, очищені від шкірки, дрібно нарізати, додати зелений консервований горошок, сіль, перець за смаком. Все обережно перемішати й викласти гіркою в салатницю. Залити салат майонезом і прикрасити гілочками кропу й петрушки.

Олів’є «по-східному»

Фото: bystryerecepty.ru

Знадобляться: 300 г білого курячого м’яса; 4 картоплини; 100 г зеленого горошку; 200 г маринованого винограду; 5 круто зварених яєць; зелень петрушки; майонез; сіль.

М’ясо зварити в підсоленій воді й нарізати соломкою. Дрібно нарізати кубиками картоплю і яйця. Продукти змішати, додати подрібнену петрушку, горошок і виноград. Посолити й додати майонезу за смаком.