«Олів’є» – смачна історія та оригінальні рецепти

Починається вона у XIX столітті. Тоді французький кухар Люсьєн Олівʼє, будучи амбітною людиною, вирішує змінити своє життя і їде... у Росію, щоб застосувати там свої кулінарні здібності. Саме там, у Москві, проживши певний час, у 60-ті роки XIX століття він відкриває свій ресторан, який називає «Ермітаж» – причому організовано цей заклад було за найкращими французькими зразками. Завдяки вишуканій французькій кухні заклад набув великої популярності – там постійно збиралася знать і бенкетували багаті купці, влаштовували урочисті обіди на честь Івана Тургенєва (1879-й) і Федора Достоєвського (1880-й), і вся поетична еліта часто бувала в цьому ресторані.

фото izent.ru

 Успіху французьких страв сприяв сімейний рецепт особ­ливого соусу – майонського, він же – майонез, який був візитною карткою родини Олівʼє, адже його старші брати теж володіли у Франції ресторанами. Одного чудового дня Люсьєн придумує незвичайний салат з дуже вишуканим смаком – а все завдяки соусу, який він постійно вдосконалював. Причому рецепт соусу він зберігав у цілковитому секреті й готував його власноруч за зачиненими дверима. Спочатку салат називався «Майонез із дичини» і складався з проварених філе рябчиків і куріпок, перекладених пластами желе з бульйону. По краях страви було розміщено варені ракові шийки та невеликі шматочки язика, і все це було полито спеціальним соусом «Провансаль», особисто приготованим французьким кулінаром. У цент­рі як прикрасу укладав гіркою картоплю зі скибочками варених яєць і корнішонами. Одного разу Олівʼє зауважив, що деякі відвідувачі трактиру, які замовляли цю страву, відразу перемішували все в тарілці. Взявши це на замітку, наступного разу кухар подав салат, уже заздалегідь змішавши й густо поливши все соусом, – так і народився салат «Олівʼє», який заради зручності отримав назву за імʼям його автора.

Після смерті француза в 1883 році ресторан переходив з одних рук в інші, а рецепт салату перекочував у багаті доми. Багато хто з кулінарів намагався відтворити страву, але марно – адже точну кількість інгредієнтів і склад соусу Люсьєн Олівʼє нікому не розголошував. У 1904 році, після багатьох спроб, кулінарам вдалося частково відновити оригінальний рецепт салату завдяки розповідям відвідувачів «Ермітажу». Основ­ними продуктами були: паюсна ікра – 100 г, філе двох відварених рябчиків, відварений телячий язик, свіже листя салату, відварені раки або великий омар, дрібні огірочки, паста із сої, каперси, зварені круто і дрібно нарубані яйця. Заправлялося це все соусом «Провансаль», що складається з оливкової олії, збитої зі свіжими яєчними жовтками з додаванням французької гірчиці й оцту. Родзинкою салату повинні були бути приправи, а от які – дізнатися це вже було неможливо, тому смак відновленого салату, звичайно ж, відрізнявся від смаку первісного.

Рецепт сучасного салату «Олівʼє» взагалі не схожий на свого попередника. Рябчиків спочатку замінили куріпками, згодом – куркою, а потім – і просто ковбасою. Ракові шийки перетворилися на відварну моркву, каперси замінили зеленим горошком, у складі салату зʼявилася цибуля, що додало страві гострішого смаку. Листя салату замінили петрушкою, паста із сої, телячий язик і паюсна чорна ікра взагалі зникли з рецепта, соус теж змінився – адже майонез почали виробляти масово, і це теж вплинуло на смак кінцевого продукту.
Салат дуже спростився і після всього став тим салатом, який нам відомий зараз: із великою кількістю овочів і невеликою – мʼяса. Продукти в ньому дрібно нарізають і заправляють майонезом. А найцікавіше, що в усьому світі «Олівʼє» вва­жається саме російським салатом, і про його французьке коріння вже ніхто не памʼятає.

Салат «Олів’є» зі слабосолоною сьомгою

фото pinterest.com

Знадобляться:
картопля – 200 г,
консервований зелений горошок – 90 г,
цибуля червона – 30 г,
огірки (свіжі) – 90 г,
огірки солоні – 90 г,
морква – 60 г,
слабосолона сьомга – 250 г,
маринований імбир – 10 г,
лимони – 1 шт.,
зелена цибуля – 15 г,
зелень (кріп) – кілька гілочок,
майонез – 80 г,
сіль, чорний мелений перець – за смаком.

Моркву і картоплю відварити, дати охолонути й почистити. Свіжий огірок очистити від шкірки й нарізати тонкими кубиками. Солоні огірки, червону цибулю і сьомгу порізати дрібними кубиками. Зелену цибулю порізати соломкою, 1 гілочку кропу відкласти для оздоблення, решту дрібно нарізати. Лимон розрізати навпіл і видавити з однієї половинки лимона сік (приблизно 1 ст. л.). Для соусу змішати майонез із лимонним соком і нарізаним тонкою соломкою імбиром. Потім змішати в салатниці всі інгредієнти, заправити соусом, за смаком додати сіль і мелений перець.

Салат «Столичний»
(з кулінарної книги 1955 року)

На початку 30-х років голов­ний кухар ресторану «Москва» адаптував відповідно до часу салат французького кухаря і назвав його «Столичним», цей рецепт потім внесли в багато кулінарних книг. Цей салат був дуже схожим за своїм складом на той, оригінальний, салат «Олів’є».

Знадобляться:
птиця або дичина – 60 г,
картопля – 60 г,
огірки (свіжі, солоні або мариновані) – 40 г,
листя салату – 10 г,
ракові шийки – 10 г,
яйця – 45 г,
соус «Південний» – 15 г ,
майонез – 70 г,
овочі-пікулі (суміш маринованих в оцті овочів) – 10 г,
маслини – 10 шт.

Птицю відварити або обсмажити, картоплю відварити в лушпинні й очистити. Солоні або мариновані огірки, зварені круто яйця нарізати тонкими скибочками, додати порізані тонко картоплю і м’ясо птиці. Листя салату нашаткувати і скласти в миску, додати порізані продукти, заправити соу­сом «Південним», майонезом, перемішати. Укласти салат гіркою в салатник і прикрасити зверху кружечками або часточками крутого яйця, шматочками пікулів, листям салату, кружечками свіжих огірків. Красиво розкласти навколо нарізані скибочки філе дичини або птиці, ракові шийки та маслини.