Готуємо смачний плов

Східне коріння

Важко сказати, коли плов було приготовано вперше. За точку відліку можна взяти час, коли територією сучасного Узбекистану проходив Великий шовковий шлях, завдяки чому жителі Середньої Азії познайомилися з китайським рисом та індійськими спеціями. Технологію приготування рису, швидше за все, було взято в індійських кухарів, які його готували без м’яса, а стародавні перси додали в рис баранину.
Плов готують у багатьох країнах: Азербайджані, Вірменії, Казахстані, Таджикистані, Туреччині та Афганістані, своя версія плову є навіть в Італії – наприклад, італійське різотто, а також в Іспанії – іспанська паелья. Але тільки в Узбекистані він став справжнім національним надбанням і предметом гордості. Там він вва­жається найголовнішою стравою на столі – його готують і в свята, і в будні, ним відзначають народження дітей, весілля і навіть поминки не обходяться без нього. Згідно з популярною узбецькою легендою, саме плов допоміг середньоазіатському еміру Тамерлану розгромити турецьку армію. Перед походом на Анкару йому важливо було зберегти бойовий дух і енергію своїх воїнів, і мудрий мулла порадив приготувати йому страву «з добірного рису, що набрякає від гордощів, що буде з’їдений сміливими і відважними воїнами». Нібито це й вирішило результат битви.
Варіацій плову безліч. В одному тільки Узбекистані існує близько 120 видів плову, найвідоміші – це ферганський, самаркандський, бухарський, хорезмський плови, в яких є свої особливості приготування, а що вже казати про інші країни. Приготований плов прийнято викладати на велику загальну тарілку і їсти руками – така спільна трапеза, вважають узбеки, зближує.

Мистецтво приготування

фото mirsovetov.ru

На перший погляд, підбір продуктів найпростіший – рис, м’ясо, цибуля, морква і спеції. Ну що тут можна зробити не так? Але тонкощі, звичайно ж, є. У Середній Азії секрети приготування плову передаються з покоління в покоління, і готують його винятково чоловіки. Є навіть спеціальні майстри – ошпаза («ош» – по-узбецькому плов, «паз» – скорочене від «пазанда», кухар), яких кличуть, коли потрібно приготувати особливий плов, наприклад, на весілля.
Смак страви насамперед залежить від збалансованого поєднання двох складових – зирвака (м’ясо з овочами і приправами) і рису (у деяких рецептах можуть використовувати пшеницю, горох або кукурудзу). Рис для плову слід вибирати з низькою крохмалистістю, прозорий і міцний. Зерна мають бути середньої довжини, перлинні, добре вбирати в себе воду і жир. Оскільки у нас важко зустріти спеціальні узбецькі й таджицькі сорти рису, то можна брати довгозернистий, це може бути краснодарський рис або сорт басматі. У крайньому разі можна навіть взяти пропарений рис – він краще тримає форму і не розламується.
У класичному плові використовують баранину (лопатку, ошийок, реберця, грудинку, іноді задню частину), але можна використовувати і свинину, і яловичину з телятиною. Оскільки свинина має солодкуватий присмак, для кращого смаку в плов треба додавати трохи більше кислих приправ типу барбарису.
У плов, крім цибулі та моркви, додають приправи – цілі зерна куміну (зіри), гострий перець (свіжий або мелений), барбарис, часник, а також родзинки і курагу. Для смаження використовують або баранячий жир, або бавовняну або кунжутну олію, але в крайньому випадку підійде і будь-яка рос­линна.
Традиційно плов готують у чавунному посуді з товстим опуклим дном, в Узбекистані для цього використовують спеціальний посуд – казан.

Узбецький плов з бараниною

фото afsona-travel.com

Знадобляться: баранина – 1 кг, рис довгозернистий – 500 г, цибуля ріпчаста (середня) – 4 шт., морква – 5 шт., часник – 2 головки, сушений червоний перець – 2 шт., зіра (кумін) мелена – 1 ст. л., сушений барбарис – 1 ст. л., насіння коріандру – 1 ч. л., сіль – за смаком, олія – для смаження.

Рис промити, часник очистити від лушпиння, не розділяючи на зубчики. Цибулю (відклавши одну цибулину) почистити і порізати півкільцями, моркву – тонкою соломкою. У казані розігріти олію і обсмажити в ній неочищену цибулину до чорноти, видалити її, нарізану цибулю обсмажити до золотистого кольору. Баранину нарізати невеликими шматочками і обсмажити з обох боків до рум’яної скоринки (м’ясо найкраще обсмажувати поетапно, так воно буде саме присмажуватися, а не тушкуватися у власному соку). Додати моркву і обсмажити все разом ще хвилин 10. Потім влити окріп так, щоб він покрив вміст казана на 1,5 см, додати гострий сушений перець, зменшити вогонь і тушкувати протягом 40 хвилин. Потім додати в казан зіру, розтертий коріандр і барбарис, посолити (смак має бути насиченим, оскільки рис «забере» сіль), перемішати, висипати промитий рис і розрівняти. Долити води так, щоб вона покривала рис на 2 см, і збільшити вогонь. Як тільки вода закипить, зменшити вогонь і ще раз приправити зірою. Коли рис вбере воду, усередину втиснути головки часнику, накрити кришкою і готувати на слабкому вогні до готовності рису ще приблизно 20 хвилин. Перед подачею можна посипати порізаною зеленою цибулею або прикрасити гілочками зелені.

Солодкий плов із сушеними абрикосами, родзинками, корицею і цукровою пудрою

фото gastronom.ru

Знадобляться: рис басматі – 300 г, топлене масло – 150 г, чорнослив – 80 г, курага – 80 г, фініки – 100 г, родзинки білі – 100 г, кориця – 10 г, шафран – 1 г, цукрова пудра – 100 г; для тіста: борошно – 200 г, сметана – 50 г, вода.

Відварити рис у підсоленій воді до напівготовності, відкинути на друшляк. Приготувати шафранову настоянку: 1 г шафрану залити 200 мл теплої води і дати трохи настоятися. Казан або каструлю з товстим дном змастити топленим маслом. Замісити м’яке тісто, розкачати в тонкий круг і вистелити ним дно казана (тісто не дасть рису пригоріти, а також буде ароматним і смачним доповненням до плову). Зверху на тісто викласти рис, полити топленим маслом і двома столовими ложками шафранового настою. Накрити бавовняним рушником і кришкою і готувати на слабкому вогні протягом 30–40 хвилин. Сухофрукти промити, замочити в теплій воді, щоб набрякли, і злегка обсмажити в розігрітій сковороді на топленому маслі протягом 5–7 хвилин. На тарілку викласти рис, а навколо нього розкласти приготовані сухо­фрукти і суміш цукрової пудри з корицею.