Бігос — секрети смачної страви

Хоча таку капусту готують і в Україні, і в сусідніх країнах —  Литві та Білорусі, але все ж таки батьківщиною бігосу зазвичай вважають Польщу. Назва «бігос» (є й інші варіанти вимови — бігус, бікус, бігас) згадується в польських джерелах ще в XVI столітті, хоча тоді так називали м’ясний або рибний бульйон. А деякі кулінарні дослідники вважають, що найменування «бігос» походить від італійської назви казанка для приготування бульйону або заливного на його основі.
Основні інгредієнти бігосу — свіжа і квашена капуста, яку тушкують на слабкому вогні протягом 2–3 годин разом з різними видами м’яса: свининою, шинкою, грудинкою, салом і ковбасою. Також у нього додають яблука, чорнослив, родзинки, курагу, томати, гриби, червоне сухе вино та прянощі — лавровий лист, кмин і чорний перець. Вважається, що в правильному польському бігосі на одну частину м’яса має припадати півтори частини капусти. Причому чим більше в ньому різних видів м’яса, тим він смачніший. Правильний бігос – обов’язково густий, з апетитним ароматом копченини, а як він доб­ре смакує у дружньому застіллі! Найкраще готувати цю страву в казані, але можна і в каструлі або сковороді з товстим дном. Якщо в копченині мало або зовсім немає сала, то для жирності необхідно додати олію, а от солити потрібно помірно — адже квашена капуста й копченя вже солоні.
Вважається, що розігрівати бігос необхідно якомога частіше, тому що тільки тоді він досягне свого найкращого смаку. У давні часи в польських корчмах цілі котли, наповнені бігосом, ніколи не знімалися з вогню, а капусту, гриби або м’ясо підкладали в міру необхідності.

Бігос по-домашньому

фото zdorovakrasiva.com

Знадобляться:
свіжа капуста – 800 г,
квашена капуста – 800 г,
копчена ковбаса – 300 г,
копчена грудинка – 300 г,
свинина – 500 г,
гриби – 200 г,
морква – 2 шт.,
цибуля ріпчаста – 2 шт.,
часник – 3–4 зубчики,
чорнослив (без кісточки) – 100 г,
томатна паста – 3 ст. л.,
олія – для смаження,
червоне сухе вино – 150 мл,
цукор – 1 ст. л.,
сіль – за смаком, чорний перець горошком – 0,5 ч. л.,
коріандр мелений – 0,5 ч. л.
М’ясо порізати шматочками, ковбасу порізати кружальцями, грудинку – соломкою. Моркву натерти на грубій тертці, цибулю подрібнити кубиками. Розігріти у сковороді або в сотейнику трохи олії і обсмажити в ній м’ясо до легкої рум’яної скоринки, потім додати порізану цибулю. Коли цибуля трохи підрум’яниться, всипати моркву і тушкувати разом на середньому вогні 2–3 хвилини. Потім додати підготовлені копченості та готувати все разом на слабкому вогні ще 2–3 хвилини.
Помиті гриби порізати невеликими шматочками й додати до овочів і м’яса, готувати ще 10 хвилин, потім додати томатну пасту, 1 склянку води й тушкувати, помішуючи, ще 5 хвилин, після чого всипати помитий і порізаний чорнослив. Свіжу капусту тонко нашаткувати невеликими шматочками, а квашену подрібнити. У готове м’ясо висипати свіжу і квашену капусту, спеції, лавровий лист, подрібнений часник, перемішати, посолити за смаком і готувати на слабкому вогні під кришкою 2–3 години. Коли капуста трохи розм’якшиться, додати цукор, влити вино й тушкувати до готовності.

Бігос зі сливовим варенням

фото zdorovakrasiva.com

Знадобляться:
свіжа капуста – 500 г,
квашена капуста – 500 г,
свинина (ошийок) – 200 г,
яловичина – 200 г,
копчений бекон – 200 г,
ковбаса «Краківська» – 200 г,
морква – 1 шт.,
сухі білі гриби – 100 г,
сливове варення – 3–4 ст. л.,
червоне сухе вино– 150 мл,
олія – для смаження,
чорнослив – 70 г,
сіль – за смаком,
духмяний перець – 5–6 шт.,
фенхель (зерна) – 0,5 ст. л.
М’ясо промити, порізати невеликими шматочками. Ковбасу порізати кружальцями, бекон –
брусочками. Свіжу капусту тонко нашаткувати, трохи посолити і прим’яти руками, щоб вона стала м’якішою. Квашену капусту порізати, моркву почистити й порізати напівкружальцями. Сушені гриби промити й замочити в гарячій воді на 20 хвилин, потім порізати невеликими шматочками. Грибну рідину можна не виливати, а використати в кінці приготування для аромату.
У казані або сотейнику обсмажити на олії бекон до золотистого кольору, потім додати гриби і смажити ще 3 хвилини. Після висипати моркву і тушкувати ще кілька хвилин, як тільки морква стане м’якою – додати м’ясо, перемішати, накрити кришкою і готувати на слабкому вогні 15–20 хвилин. Потім посолити й додати спеції. Коли м’ясо трохи приготується, додати в нього сливове варення, половину порції червоного сухого вина, перемішати і знову накрити кришкою, тушкувати на слабкому вогні 5–6 хвилин, щоб спеції і вино просочили м’ясо. Потім додати порізані ковбаски й готувати ще 2–3 хвилини. Висипати в сотейник усю капусту, додати зерна фенхелю, порізаний чорнослив і готувати на слабкому вогні під кришкою. Після вилити грибну юшку, перемішати і тушкувати ще 30 хвилин, потім додати залишок вина і готувати ще 20–30 хвилин. Дати настоятися півгодини і можна подавати до столу.