Вергуни — хрустке задоволення: страва з історією
Наше, українське
Вергуни вважаються українською стравою. Хоча чесно визнають, що вони запозичені, за різними джерелами — чи то з тюркської кухні, чи то з грецької.
Вергуни готували дівчата на вечорниці, господині для колядників і щедрувальників, баби-повитухи («бранки», «пупорізні») для дітей. Подекуди вони були ритуальною стравою на поминах. Вергуни готували й у свята, які випадали на піст, але тоді яйця в тісто не додавали.
Було кілька регіональних різновидів: вергуни київські, львівські, суботівські, конотопські, волинські тощо.
Фото: anews
Вони різнилися за рецептом, інгредієнтами, подеколи — за технологією. Приміром, волинські вергуни потрібно було вимішувати півгодини.
Що воно за таке
Вергуни в традиційній українській кухні — просте печиво, яке виготовляють з прісного тіста на яйці та сироватці або маслянці. Тісто для вергунів слід розкачувати тоненько-тонесенько, до товщини аркушу паперу. Форма може бути різною: квіточки; гребінці; прямокутник чи ромб, у якому зроблено розріз посередині, а через нього 1–2 рази вивернуто куточок. Підготовлені фігурки смажили у смальці або (це більш сучасний варіант) кип’ячій олії до золотавого кольору.
Фото: pozhivka.blogspot
Робили вергуни й у інший спосіб. Тонкі пластівці з тіста змащували олією і згортали рулетом, а потім пекли в негарячій печі. Зазвичай вдавалися до першого способу. Адже він давав можливість швидко приготувати вергуни без печі (зараз би сказали — духовки), на наплитному вогні, а ще — можливість в одному і тому ж жирі обсмажувати декілька партій вергунів (до двадцяти), зберігаючи його «на потім».
А найпростіший рецепт вергунів від Зіновії Клиновецької такий: «3 жовтки, 1 ложку цукру, 1/2 склянки сметани і 1 чарку рому. Круто замісить, вироблять вергуни і смажити в смальці» (склянка — сучасна товстостінна склянка 200 г; чашка — тонкостінна, 250 г).
Загальні правила
Таким чином, від історії переходимо до практики. Хоча все одно доведеться торкнутися теорії.
Звісно, пропорції яєць, масла, молока, цукру, борошна тощо теж різнилися. Як розпушувач використовували міцний алкоголь, соду, подекуди навіть дріжджі, хоча й дуже рідко. Оздоблення — цукор, цукрова пудра, мед — теж могло різнитися, це залежало і від рецептури, і від уподобань кухаря.
Смажити вергуни слід на великій сковорідці або в казанку чи іншому зручному посуді.
Фото: domovodstvo-kulinariya.ru
Жиру має бути багато, щоб він покрив занурений продукт, орієнтовно — сантиметрів п’ять. Після кожної порції слід ретельно прибрати з жиру всі, навіть найдрібніші, уламочки-крихітка, щоб не зіпсувати смак наступних порцій.
Щодо часу, то ознака готових вергунів — те, що вони «надулися», а також золотавий колір.
Але вергуни, які витягли з жиру, — ще не готовий продукт. Спочатку їх слід покласти на сито чи паперові рушники, щоб позбутися зайвого жиру. По-перше, це зробить смаколик кориснішим для здоров’я. А по-друге, готові вергуни будуть хрумкішими, і оздоблення на них не візьметься кульками й не «розтане», як сніг. І, до речі, про оздоблення. Після того, як зайвий жир зійде, слід присипати вергуни цукром, цукровою пудрою, какао, подрібненими горішками... (цей перелік допоможе доповнити фантазія господині).
Начебто досить теорії? Далі — рецепти.
Вергуни з маминого записника
Фото: willcomfort.ru
Знадобляться: яйця — 2 шт., горілка (або інший міцний алкоголь — коньяк, бренді тощо) — наперсток, сода — 0,5 ч. л., борошно — скільки візьме тісто, орієнтовно від 1 склянки;олія для смаження; для оздоблення: білок 1 яйця, цукрова пудра.
Розтерти яйця, додати горілку, гашену оцтом соду, розмішати. Додавати борошно, вимішуючи, стільки, скільки потрібно, щоб тісто було крутим. Розкачати його дуже тонко. Тонкостінним фужером вирізати кружечки, іншим, меншого діаметра — таку саму кількість. Кожний кружечок надрізати на «пелюстки квітки». З кожним більшим кружечком зробити так: натиснути в центрі пальцем, у ямку, що утворилася, капнути збитим білком. Потім на більші заготовки слід покласти менші, обережно притиснути їх, щоб «квіточка» не розпалася під час обжарювання. У казанок з розжареною олією класти підготовлені «квіточки» і смажити їх до золотавого кольору. Ще ознакою готовності будуть «пелюстки», які надуються. Витягти готові вергуни з олії, дати стекти жиру, покласти на блюдо і присипати цукровою пудрою.
Вергуни на сметані
Фото: willcomfort.ru
Знадобляться: борошно — 500 г, яйця — 4 шт., вершкове масло — 100 г, цукор — 50г, сметана — 100 г, ром — 1 ст. л., порошок для печива і сіль — на кінчику ножа; олія для смаження; для оздоблення — цукрова пудра і ванілін.
Масло посікти з борошном, додати яйця (два білки залишити для змазування), сметану, ром, цукор, сіль, порошок для печива й замісити некруте тісто. Розкачати, порізати на смужки (орієнтовний розмір — 4×10 см). Довший край кожної смужки надрізати через кожний сантиметр, надрізану частину змастити білком, скрутити рулетиком. Смажити у великій кількості олії. Дати стекти зайвому жиру, після чого готові вергуни викласти на велику таріль і посипати цукровою пудрою з ваніліном.