Солоні огірки: бабусі заготовлювали й нам веліли

Огірки

Краще брати для консервування вирощене на власному городі, та й засолюванням варто зайнятися в день збирання врожаю. Якщо ж огірки купувати, то краще — маленькі: і банку зручніше наповнювати; і на смак вони кращі; і пустот у них усередині зазвичай немає, тож готові вони будуть хрусткими. Хрусткими виходять і огірки з товстою шкіркою. А ще шкірочка має бути не гладкою, з пухирцями і чорними шипами. Огірочки повинні бути не гіркими, твердими, не надто темними, світла частина – не жовтуватою.

Фото: uk.blabto.com

Перед закладанням у посудину для соління огірки слід на 6–8 годин попередньо замочити в холодній воді, міняючи її кожну годину. Це прибере з них можливу гіркоту. Засолювати огірки можна в бочках, а можна — і у звичайних банках, тоді їх закатують або, якщо це холодний спосіб, закривають звичайнісінькими пластиковими кришками.

 

Розсіл

Щодо солі, то найкраща — кам’яна, вона дає найбільш насичений і повний смак. Якщо взяти іншу сіль, то через неї заготовки можуть «вибухнути». Крім того, через дрібну сіль огірки можуть стати м’якими. А йодована до того ж може призвести до змінення кольору часнику — нічого небезпечного, але неприємне враження залишиться.

Фото: pogliad.ua

Наші бабусі для соління огірків брали чисту джерельну воду. Зараз теж часто рекомендують користатися джерельною чи колодязною водою, але з огляду на екологію і, відповідно, небезпеку зараження, її варто добре прокип’ятити. Або чітко визначитися: хлорована вода — не кращий вибір для соління, але буде меншим злом порівняно з небезпечною природною. І якщо для соління брати водопровідну воду, слід дати їй відстоятися, щоб хлор випарувався, і ще бажано прокип’ятити.

 

Усе інше

І останній штрих — прянощі. Класичним вважають такий набір: смородинове листя, листя хрону, парасольки кропу, перець горошком. Додають дубове, вишневе листя, бурячиння, ягоди смородини, часник, гірчицю, шматочки кореня хрону, зелень селери і кропу, м’яту, естрагон, любисток, базилік (трохи), кмин, коріандр і так далі — кожна господиня віддає перевагу своєму рецепту.

Фото: znayka.org.ua

Листя треба нарізати доволі великими шматочками, часник — пластинками. Прянощі слід покласти в банки, зверху – огірки, прикрити ємності кришками так, щоб був доступ повітря. І  години на дві залишити огірки так, щоб просочилися пряним пахом.

 

І власне рецепти

Фото: shustryak.com

Засолювання огірків холодним способом

Заповнити ємність огірками з прянощами. Сіль (із розрахунку 50 г солі на 1 л води) розмішати в холодній воді, залити розсолом огірки. Закрити банки поліетиленовими кришками, розігрітими в гарячій воді (щоб при охолодженні вони дуже щільно сіли на банку). Огірки будуть готові приблизно через місяць. Якщо є бажання додати горілку, її слід влити в ємність перед тим, як заливати туди розсіл (50 г на 3-літрову банку). Далі діяти так само, потім відразу прибрати на зберігання в холодне місце — погріб або холодильник.

Засолювання огірків гарячим способом

Заповнити банки огірками з прянощами. Залити їх окропом, накрити простерилізованими кришками. Укутати цупкою тканиною, хвилини через три злити воду. Повторіть операцію, цього разу витримавши огірки в окропі близько п’яти хвилин. Злити воду й одразу залити киплячим розсолом (30–35 г солі на 1 л води). Закатати, перевернути банки й охолодити. Охолоджувати бажано швидко.

Солоні огірки «Смарагдові»

Заповнити банки ємністю 1 л прянощами й огірками. Довести до кипіння воду з цукром і сіллю (по 50 г на 1 л), додати лимонну кислоту (7 г на 1 л), перемішати, залити огірки в банках. Залишити на 5 хв, потім злити розсіл назад у каструлю, знову довести до кипіння й залити банки ще на 5 хв. Потім злити втретє, довести до кипіння, відразу залити огірки розсолом і закатати стерилізованими металевими кришками.

 

Маленькі хитрощі

Щоб банки не вибухали, можна додати в розсіл щіпку гірчичного насіння.

Кілька тонких скибочок кореня хрону, покладена під кришку, захистить огірки від цвілі. А бочкові огірки врятує від цвілі гірчичний порошок або цукровий буряк. Цвіль, якщо вона вже з’явилася, необхідно знімати з поверхні розсолу.

1 ст. л. спирту або горілки в розсолі також запобігне вибуху.

Шматочок кори дуба, корінь хрону або квіти та листя щириці, якщо їх додати до огірків, зробить їх більш хрусткими.

Фото: sad.net.ua

Якщо загорнути кожний огірок у дубові листки (або просто додати листя в посудину), солоні овочі залишаться яскравого зеленого кольору.