Оливкова та соняшникова: вибираємо олію
Тож поговоримо про те, на що потрібно звертати увагу, щоб вибрати справді корисний продукт.
Оливкова
Основною олією в Україні залишається соняшникова, але багато споживачів переходять і на оливкову. Найпоширеніший спосіб фальсифікації цього недешевого іноземного продукту — розведення дешевшою олією, зокрема рапсовою. Оливкову олію, наявну на вітчизняному споживчому ринку, часто розливають у пляшки безпосередньо на території України. І несумлінні підприємці, щоб збільшити свій прибуток, розбавляють її близькою за щільністю рапсовою олією. І якщо наявність інших олій не зазначено на етикетці, такий продукт є фальсифікатом (про ціну навіть не згадуємо). Ще один спосіб фальсифікації — реалізація рафінованої олії або купажів під виглядом ціннішої і дорожчої олії першого віджиму.
Фото: zhinochkaok.pp.ua
Експерт радить перед тим, як купити оливкову олію, уважно вивчити етикетку. Крім зовнішнього вигляду, слід звернути увагу й на органолептичні показники.
Колір оливкової олії може коливатися від зеленого до золотистого — залежно від сорту оливок. Рідина в пляшці має бути прозорою, легкою, дещо тягучою, без осаду.
Кислотність високоякісної олії не повинна перевищувати 1 %. Чим нижчий показник, тим краща й корисніша олія.
І про те, чого не можна перевірити в магазині, а тільки вдома. Запах якісної олії приємний, хоча і специфічний, у жодному разі не затхлий і не віддає деревиною. Якщо скуштувати, то мають бути наявними фруктовий смак, пікантність, легка гіркота. Оливкова олія з часом втрачає свої корисні властивості, при цьому біднішими стають і її смакові якості. Тому дуже важливо звертати увагу на дату виготовлення і не купувати продукт, якому більше півроку.
Якщо зберігати нерафіновану оливкову олію в холодному місці, вона стане каламутною, і в ній можуть утворитися пластівці. Якщо її нагріти до кімнатної температури, олія знову стане прозорою. Із соняшниковою олією теж може спостерігатися подібна ситуація, тільки для помутніння рідини потрібні більш низькі температури. Щоб уникнути таких «страшних» змін, рафіновану соняшникову олію виморожують. Оливкову ж такому процесу не піддають, а просто дають попереджувальні роз’яснення на етикетці.
Соняшникова
На полицях магазинів можна зустріти як рафіновану, так і нерафіновану соняшникову олію. Рафінована соняшникова олія не повинна містити сторонніх речовин, зокрема антиокислювачів, які деякі виробники безпідставно можуть використовувати для продовження термінів зберігання.
Фото: infoindustria.com.ua
У нерафінованої олії темніший колір і концентрований запах насіння. А якщо олія пахне смаженим насінням, це сигналізує, що для отримання якомога більшої кількості продукту виробники прожарюють сировину перед віджиманням. Це значно знижує якість соняшникової олії, оскільки висока температура запускає процес окислення жирів, і утворення канцерогенних речовин теж. При цьому втрачається велика частина вітамінів і корисних речовин.
Насіння соняшнику віджимають неодноразово. Найцінніша соняшникова олія — отримана після першого віджиму, вона містить найбільшу кількість вітамінів і корисних речовин. Олія другого віджиму менш цінна, її використовують для виробництва рафінованої соняшникової олії. Тому найбільш корисна соняшникова нерафінована олія холодного першого віджиму.
Що стосується якості соняшникової олії, то важливими її показниками є кислотне число (показує вміст вільних жирних кислот, накопичення яких свідчить про погіршення якості олії) та перекисне число (це своєрідний індикатор стійкості олії до окислення, оскільки показує вміст пероксидів — продуктів окислення жирних кислот). Показником безпечності соняшникової олії можна вважати вміст бенз(а)пірену — це одна з найнебезпечніших і найбільш поширених канцерогенних речовин. В Україні прийняті норми щодо вмісту бенз(а)пірену в соняшниковій олії закріплено з 2010 року в ДСТУ 4492 «Олія соняшникова». Згідно з цим стандартом, вміст бенз(а)пірену не повинен перевищувати 2 мікрограми на кілограм олії. Ті, хто реалізує соняшникову олію на ринку на розлив, зазвичай не вказують вміст цього канцерогену у продукті. Тому споживачам не варто купувати такий продукт, оскільки цю олію не очищують від різних домішок, у тому числі й від бенз(а)пірену.
Щодо вітаміну Е, який нейтралізує окислювальні реакції в організмі і є одним з основних природних антиоксидантів, то токоферол (а це і є вітамін Е) природно міститься в насінні соняшнику. Тобто позначка «містить вітамін Е» на етикетці олії не є свідченням якихось особливих її якостей. Однак у процесі виробництва рівень токоферолу катастрофічно знижується, залежно від методу очищення олії його втрати досягають 50 %, найбільше — при дезодорації. У державному стандарті, який регламентує якісні показники соняшникової олії, вміст вітаміну Е нормується тільки в нерафінованій олії холодного пресування першого віджиму — на рівні не менше 80 мг на 100 г.
Вибираючи соняшникову олію, перш за все, слід подивитися дату випуску й кінцевий термін реалізації. Варто пам’ятати, що чим довший термін зберігання, позначений на етикетці, тим гірше якість соняшникової олії, оскільки в пластикових пляшках постійно відбуваються (хоч і повільно) процеси дифузії кисню, а значить, окислення. Далі потрібно звернути увагу на вміст пляшки: якщо на дні є осад або олія трохи каламутна, її брати не слід.