М’ясо — не рослина, але має дозріти

Попередня підготовка
Напевне хтось уперше в житті рубатиме тварину чи птицю, а хтось домовиться зі знайомими щодо придбання свіжини. Щоб потім не казали: «Начебто все свіже і якісне, але чомусь смак не того...», розповімо (а комусь, може, нагадаємо) про деякі правила використання найсвіжішого м’яса.
Насамперед птицю слід до забою підготувати – звільнити шлунково-кишковий тракт. Для цього її витримують кілька годин без їжі. Курей та індиків залишають без корму на 8 годин, качок і гусей — на 8–10 годин. Якщо цього не зробити, то якість м’яса погіршиться. При зберіганні таких тушок уже на третій – четвертий день синітиме шкіра навколо зоба і гузки, жир зеленітиме через сірководень, що утворився при гнитті залишків корму.

Фото: dachushka.ru
Під час голодування птиці дають тільки воду, додаючи в неї 2 % глауберової або кухонної солі. Якщо птицю, призначену для забою, не пересадили в окремі чисті клітини, а залишили в постійному житлі, то пташник перед голодуванням очищають від залишків корму і посліду (інакше птах почне поїдати все, що знайде, і передзабійне голодування буде марним). Уночі приміщення, де тримають птицю, має бути освітленим, це сприяє більш інтенсивному звільненню зоба.

Поспішати не варто
Найсмачнішим вважається парне м’ясо тільки-но забитої тварини (птиці).

Фото: fermoved.ru

Але справедливо для проміжку часу приблизно до трьох годин після забою, потім м’язові тканини починають набувати твердої консистенції (м’язове задубіння), поступово втрачати еластичність, м’ясо стає жорстким, важко піддається механічній обробці. Воно залишається жорстким навіть після варіння. Повне задубіння настає за різний час, залежно від цілої низки причин — приймемо це як факт, без розгляду подробиць. І якщо м’ясо великих тварин ще можна встигнути використати в перші години після забою, то м’ясо птиці, поки її обпатраєш, уже встигає дійти до початку стадії м’язового задубіння.

Зріє-зріє-дозріває...
Далі починає діяти правило: м’ясо після забою має дозріти, і тільки після цього його можна готувати. Дозрівання — складний біохімічний процес, коли в результаті діяльності ферментів м’ясо набуває ніжності, соковитості, специфічного приємного смаку й запаху. М’язові волокна поступово розслабляються, і м’ясо набуває ароматичності. Вважають, що м’ясо за температури, близької до нуля, може дозрівати 24–48 годин. Наведемо терміни дозрівання деяких видів м’яса.

Фото: fermhelp.ru
Тушку кроля чи нутрії після забою слід підвісити в прохолодному місці на 8–10 годин.
Патрану молоду курку достатньо витримати 2–4 години, старих курей — до 8 годин.
Тушки молодих індичат цілком дозрівають протягом 8–12 годин, індичок старшого віку — довше, до 24 годин.
Тушки гуся при температурі, близької до нуля, дозрівають 12–24 години.

Пропонуємо рецепти страв, які можна приготувати вдома з м'яса після того, як воно визріє.

Ковбаса домашня (свиняча)

Фото: patelnya.com.ua

М’ясо для її приготування не потрібно витримувати в солі, селітру також не додавати. Взяти: напівжирну свинину, на 1 кг м’яса: часник — 1 зубок, перець (краще суміш чорного і духмяного) — приблизно 0,25 ч. л., сіль — 2 ч. л.
М’ясо нарізати дрібними кубиками (приблизно 1–2 см), додати подрібнений часник, спеції. Щоб шматочки м’яса міцніше з’єднувались, можна 1/4 свинини пропустити на м’ясорубку.
Усю масу добре перемішати, потім щільно заповнити кишки. Зав’язані шпагатом батони ковбаси наколоти в декількох місцях голкою, щоб позбутися скупчення повітря під оболонкою.
Підготовлені ковбаси злегка обсмажити на сковорідці й довести до готовності в нежаркій печі, духовці. Або варити у воді, а потім обсмажити на сковорідці.

М’ясний хліб

Фото: vrodliva.in.ua

Якщо немає кишкової оболонки, його можна зробити з ковбасного фаршу за рецептом будь-якої вареної ковбаси. Щоб консистенція виробу була щільною, до фаршу бажано додавати сирі яйця (1–2 на 5 кг фаршу). Для запікання можна взяти посуд на кшталт гусятниці, формочки для випікання хліба, неширокі каструлі.
Посуд змастити свинячим жиром, заповнити якомога щільніше фаршем так, щоб не утворювалися порожнечі. Запікати м’ясний хліб у духовці або, у кого є, подовій печі. Готовність визначають, проколюючи дерев’яною тріскою — вона має легко входити і виходити з «буханця». А ще готовий м’ясних хліб відділяється від стінок форми, утворюючи між собою і формою «щілину». Готову страву вийняти з форми на деко, змастити розколоченим яйцем і знову поставити в духовку для підсушування і підрум’янення.