Маринована або квашена: готуємо капусту за всіма правилами

Квашена капуста від маринованої відрізняється процесом приготування. У першому варіанті капусту нарізають, солять і кладуть під гніт, щоб виділилася достатня кількість соку. Після цього, коли починається процес бродіння, капусту прибирають у прохолодне місце, щоб вона не перекисла. Тобто кислоти продукт набуває внаслідок природних процесів.

У другому – капусту заливають маринадом, в якому для додавання кислоти найчастіше використовують оцет, але може бути і якась інша кисла рідина. Як не дивно, вона більш солодка на смак, ніж її квашена «сестра», але за умови правильного рецепта. 
Для приготування обох варіантів підійде капуста пізніх сортів. І квашену, і мариновану капусту можна споживати відразу після приготування (зважаючи на термін «дозрівання», звичайно), а можна й заготовлювати про запас.

Читайте також, як приготувати цікаву страву на вечерю - печінку з гірчицею

Базовий рецепт квашення

Знадобляться:

• капуста біла пізніх сортів – 2 кг,
• морква – 1 шт.,
• сіль – 40 г,
• лавровий лист – 2 шт.,
• перець чорний горошок – за смаком.

Для насиченості смаку можна додати фенхель, гвоздику, кмин та аніс.

Зняти верхні пелюстки й шаткувати капусту ножем або на тертці з регулювальним механізмом товщини нарізки. Після цього натерти моркву на великій тертці, змішати всі інгредієнти та переминати руками так, щоб капуста пустила сік.

На цьому етапі необхідно спробувати заготівлю на смак – повинна бути злегка пересолена, тоді при бродінні капустка набуде потрібних смакових якостей і властивостей. 

Утрамбувати її в ємність, залишити у кімнатній температурі на 2–3 дні. Водночас не забувати щоденно протикати вміст шпажкою, даючи вийти гіркоті.

Класична маринована капуста

Знадобляться:

• капуста – 1,5–2 кг, 
• морква – 1–2 шт. (за бажанням),
• цибуля, болгарський перець – за смаком,
• спеції: лавровий лист, чорний і духмяний перець горошком, пуп’янки гвоздики, палички кориці – за смаком,
• На 1 л води – по 1 ст. л. з гіркою солі та цукру, 100 г олії, 120 г оцту.

Капусту нашаткувати (чим дрібніше, тим скоріше приготується). Додати інші подрібнені овочі та спеції. Перемішати та перекласти у підготовлені скляні банки.

Воду довести до кипіння (увага, посуд повинен бути неокислювальний), додати сіль і цукор та тримати на вогні до розчинення. Після цього влити олію, а як рідина знову закипить – оцет. У тих маринадах, які готуються без олії, рекомендують оцет додавати в останню чергу й не доводити рідину до кипіння (він летючий і може випаруватися). Але олія утворює на поверхні води плівку, яка запобігає цьому процесу, тому краще маринад усе ж таки хоча б хвилини дві-три прокип’ятити, щоб його смак гармонізувався. 

Залити гарячим маринадом капусту. Банки, призначені для тривалого зберігання, закатати. Якщо планується їсти капусту незабаром, просто закрити банки поліетиленовими кришками. Тримати у кімнатній температурі три доби, потім переставити у прохолодне місце.

Свого смаку маринована капуста за цим рецептом набуває мінімум за 12 годин. 

А ще можна приготувати стейки з гарбуза.