Борщ: цікаві факти та рецепти приготування
Географія і біографія
Борщ — головна перша страва не тільки в Україні. Рецепти схожої страви на основі буряку є і в наших сусідів — білорусів, румунів, молдаван, болгар, литовців і поляків, і навіть назви схожі — баршч, баршчай.
Хто і коли придумав борщ і чому його стали так називати — точно не відомо. За однією інформацією, перший борщ наші предки варили ще в XIV столітті з їстівного листя рослини, яка має назву борщівник. Потім борщ стали готувати на буряковому квасі — його розбавляли водою, суміш заливали в глиняний горщик або чавунець і доводили до кипіння, а потім додавали нарізані буряк, капусту, моркву та ставили в піч. Є також думка, що слово борщ — це поєднання слів «бурий» і «щі».
Згадки про борщ є в «Енеїді»
Івана Котляревського: «Пили горілку до ізволу // І їли
бублики, кав’яр; // Був борщ до шпундрів з буряками, // А в юшці потрух з галушками…», а також у творах таких відомих письменників, як Микола Гоголь і Антон Чехов. Навіть у романі Михайла Булгакова «Майстер і Маргарита» є сценка зі згадуванням борщу: «Пелагея Антонівна внесла паруючу каструлю, при одному погляді на яку відразу можна було здогадатися, що в ній, у гущі вогняного борщу, знаходиться те, чого смачніше немає в світі, — мозкова кістка...»
фото: zoom.ru
Щоб за вухами лящало
По-справжньому смачний борщ неможливо приготувати без натхнення — це ціле мистецтво. У нього можна додавати болгарський перець, квасолю, гриби, кабачки, яблука й навіть рибні консерви, а яловичину можна замінити куркою, качкою або потрухами. В основному борщі названі за місцевістю — борщ київський, полтавський, волинський, чернігівський, львівський, і в кожного з них є своя родзинка у приготуванні.
У цілому борщі можна розділити на дві великі групи: холодні, які готують о спекотній порі року, як-от зелений борщ; і гарячі борщі — всесезонна страва, зварена на м’ясному бульйоні з великою кількістю інших інгредієнтів. Але головні його ознаки – щоб ложка стояла, а за вухами лящало...
фото: povar.ru
Борщ київський
Для самої страви знадобляться: яловичина на кістці – 250 г, м’якоть баранини – 250 г, капуста – 500 г, картопля – 400 г, буряк великий – 1 шт., квасоля – 100 г, яблуко кисле середнє – 2 шт., томатна паста – 100 г, олія – 2 ст. л., сало (шпик) – 50 г, цибуля ріпчаста – 1–2 шт., морква – 1 шт., корінь петрушки – 1 шт., корінь селери – ¼ шт., зелень петрушки свіжа – 1 пучок, перець духмяний горошком – 3 шт., сіль, масло топлене для смаження; для бурякового квасу – буряк середнього розміру – 6 шт., хліб чорний – 500 г, вода – 1,5 л.
Квас і квасолю слід приготувати заздалегідь. Потім приготувати бульйон — велику каструлю наповнити до половини водою, злегка нагріти, додати туди 0,5 л бурякового квасу, яловичину й варити до готовності, знімаючи пінку. Зварене м’ясо витягнути й нарізати шматочками. Сиру баранину порізати маленькими шматочками, обсмажити до зарум’янювання, потім додати до неї очищений і порізаний соломкою буряк, тушкувати все разом протягом 10–15 хвилин, потім додати кілька ложок бульйону і тримати зажарку на вогні ще 20 хвилин. Моркву й білі коренеплоди потерти на грубій тертці, цибулю розрізати начетверо, одну частину відкласти, а три — дрібно порізати, підсмажити на олії разом з томатною пастою, додавши туди порізану зелень петрушки. Сало розтерти до однорідної маси разом з подрібненими зеленню та відкладеною цибулею. У киплячий бульйон покласти нарізану кубиками картоплю і нашатковану капусту й варити 15 хвилин, потім додати тушковані буряки та баранину, спасеровані овочі в томатній пасті, нарізані часточками кислі яблука, зварену квасолю, товчене сало, лавровий лист, перець, сіль і проварити ще кілька хвилин. Подаючи на стіл, у тарілку з борщем покласти м’ясо, сметану й посипати нарізаною зеленню.
Борщ пісний з чорносливом і грибами
Знадобляться: гриби білі – 150 г, капуста – 200 г, буряк – 1 шт., морква – 1 шт., цибуля ріпчаста – 1 шт., томатна паста – 50 г, чорнослив – 5–6 шт., масло топлене – 50 г, чорний мелений перець, лавровий лист, сіль та зелень.
Відварити гриби у воді до готовності, потім процідити бульйон в окрему каструлю, а гриби охолодити й нарізати невеликими шматочками. Буряк очистити, нарізати соломкою, моркву натерти на грубій тертці, цибулю дрібно порізати. На сковороді нагріти топлене масло, викласти туди моркву, цибулю й буряк, злегка обсмажити. Коли овочі пом’якішають, додати томатну пасту і тушкувати все разом. Після цього знову довести до кипіння грибний бульйон, покласти в нього нашатковану капусту й варити до готовності капусти, потім додати овочеву заправку, порізані гриби, промитий і розрізаний на половинки чорнослив без кісточки, лавровий лист, сіль і спеції за смаком, покип’ятити ще кілька хвилин, вимкнути вогонь і дати настоятися кілька хвилин.
фото: djurenko.com
Борщові цікавинки
1. У давнину слов’яни готували борщ на поминальний обід — вважалося, що з парою від борщу душа небіжчика відлітає в рай.
2. На честь українського борщу було названо невелике містечко на Тернопільщині — Борщів. У ньому щоосені проходить фестиваль «Борщ-їв», де можна не тільки скуштувати, а й навчитися готувати різні види цієї страви.
3. Помідори як заправку для борщу почали використовувати тільки у ХХ столітті, коли вони перестали бути «екзотикою».