Молоді та нітратні: як не отруїтися ранньою городиною
– Потрапляючи в організм людини, велика частина нітратів перетворюється на нітрити (солі азотистої кислоти). А нітрити, у свою чергу, є справжнісінькою отрутою для організму, – пояснює генеральний директор ДП «Харківстандартметрологія» Володимир Величко. – Потрапляючи у кров, вони, взаємодіючи з гемоглобіном, перетворюють двовалентне залізо на тривалентне, утворюючи метгемоглобін. Останній, на відміну від звичайного гемоглобіну, не здатний переносити кисень, що призводить до кисневого голодування. У результаті знижується кров’яний тиск, порушуються функції дихальної та нервової систем, шлунково-кишкового тракту, щитовидної залози, серця.
Особливо небезпечні нітрити для малюків у віці до чотирьох місяців, оскільки з гемоглобіну дітей раннього віку легше утворюється метгемоглобін.
Для людини, за даними ВООЗ, гранично допустима добова доза нітратів становить 3,7 мг на 1 кг маси тіла (у весняний період – 5 мг), нітритів – 0,2 мг на 1 кг маси тіла.
Ознаки гострого отруєння нітратами:
– виражена синюшність шкіри та слизових оболонок (дуже рідко може бути різка блідість);
– різка загальна слабкість, сонливість, у дітей – неспокійна поведінка;
– запаморочення, сильні головні болі, потемніння в очах;
– задишка;
– порушення координації;
– зниження артеріального тиску, збільшення частоти серцевих скорочень;
– у важких випадках – судоми, втрата свідомості, коматозний стан.
Гостре отруєння виникає, як правило, при одноразовому попаданні в організм високих доз нітратів.
Перша допомога
Перш за все потрібно вивести токсини зі шлунка. Для цього проводять промивання: слід випити 1,5–2 л води й викликати блювоту. Потім прийняти активоване вугілля з розрахунку 1–2 г на 1 кг маси тіла. Вугілля бажано подрібнити, розмішати у воді, щоб утворилася суспензія, і випити. Якщо ж стан не поліпшується, необхідно звернутися до лікаря.
Де найбільше
Максимальний вміст нітратів – у всіх листових овочах (салат, шпинат, кріп, петрушка, селера, зелена цибуля тощо), особливо якщо їх вирощували в захищеному ґрунті (теплицях).
Високий вміст нітратів – у ранніх коренеплодах (столовий буряк, коренева селера, редис і редька тощо) і овочах, вирощених у захищеному ґрунті (огірки, рання цвітна та білокачанна капуста, кольрабі, броколі), а також баштанних культурах (кавуни, дині).
Середній вміст нітратів – у пізніх овочах (у т. ч. коренеплодах), таких як пізня білокачанна і цвітна капуста, кабачки, пізня морква, коренеплоди петрушки, а також гарбуз.
Низький вміст нітратів – у томатах, картоплі, солодкому перці, часнику, ріпчастій цибулі, горосі, а також ягодах.
Дуже низький вміст нітратів – у яблуках, грушах та інших пізніх фруктах.
Зазвичай найбільша кількість нітратів накопичується в корені рослини, найменша – в листі. Але в стеблах нітратів більше, ніж у листі. У шкірці в 3–7 разів більше нітратів, ніж у м’якоті рослини. Чим овоч спіліший, тим у ньому менше нітратів.
– Без лабораторної експертизи визначити «нітратність» овочів і фруктів доволі складно. Тому купуйте їх тільки в дозволених місцях торгівлі, де ви зможете попросити надати вам документи щодо якості продуктів. На ринку має видаватися експертний висновок лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи, в якому вказується, що рівень нітратів у перевіреній плодоовочевій продукції не перевищує встановлених норм, – радить Володимир Величко. – Вибирайте тільки свіжі та стиглі овочі, зберігайте їх у холодильнику, оскільки при кімнатній температурі вони швидко втрачають свіжість, і накопичені в них нітрати частково перетворюються на нітрити.
Потерти щіткою, замочити, зварити
Є прості способи знизити кількість нітратів під час приготування. Ретельно помийте овочі з використанням щітки. У салаті й зелені слід використовувати в їжу тільки листя, оскільки в стеблах накопичуються нітрати. Замочіть листові овочі на півгодини, щоб позбутися 25–50 % нітратів. Буряки, гарбузи, кабачки наріжте дрібними кубиками і 2–3 рази залийте водою кімнатної температури, витримуючи в ній овочі 5–10 хвилин. Потрібно прибрати перші два-три листи капустини й не використовувати качан – тут найбільше накопичуються нітрати. Моркву та огірки необхідно правильно очистити – зрізати з обох боків по 1 см, а в редису й помідорів – обрізати основу. Оскільки в картоплі та огірках нітрати накопичуються ближче до поверхні – краще зрізати з них шкірку.
Під час варіння картопля втрачає до 80 % нітратів, морква та капуста – до 70 %, буряк – до 40 %. При смаженні відходить до 10 % нітратів.
Читайте також: Оливкова та соняшникова – вибираємо олію без «поганого» холестерину