Як улаштована кавова ягода?

Давайте розбиратися разом! А допоможе нам Сергій Стеценко, фахівець кавової справи в КаваМаркет.

Основні характеристики

Серцевина здорової кавової ягоди складається відразу з двох зерняток. Їх ми і використовуємо тільки в обсмаженому вигляді. Більшість з нас думає, що розділений надвоє біб – це і є ягода. Хоча це не зовсім правильне твердження. Кожна половинка здатна прорости в кавове дерево, отже, вони цілком самодостатні.

У 10–15 % випадків в ягоді залишається розвиненим усього лише одне зерно, це швидше виняток з правила. Формою вони нагадують горошину, за що їх прозвали «піберрі» (у перекладі з англійської означає «горохова ягода»). Одне зерно може містити близько сотні різноманітних речовин (кофеїн, мінерали, полісахариди), співвідношення яких впливає на смакові особливості готового напою.

Чим захищено зерно

Саме зерно покрите насіннєвою шкіркою – тоненькою сріблястою оболонкою. У ній кавові боби потрапляють на термічну обробку. Іноді ми бачимо її залишки в жолобку зерна. Шкірку не видаляють раніше, оскільки вона допомагає зберегти смак і аромат кави.

Пергаментна плівка є ще одним захисним шаром зерна. Вона являє собою доволі тугу шкаралупу, яка перешкоджає забрудненню продукту і впливу світла в процесі підготовки. Кавове зерно сушать у цьому «панцирі» і таким чином запобігають небажаним пошкодженням. Після обробки шкаралупу зняти простіше.

Зовнішній шар

Те, що знаходиться зовні, за будовою схоже з будь-якою іншою ягодою. Під шкіркою знаходяться всі «нутрощі» плоду кавового дерева. Її міцності вистачає, щоб уберегти м’які шари із зерном від негативного впливу навколишнього середовища. Молоді ягоди мають зелений колір. У процесі дозрівання вони стають жовтими, пізніше – червоними.

Структура шарів під шкіркою (м’якоть/пульпа) з часом трансформується. Її завдання полягає в тому, щоб утримати біб на своєму місці. Спочатку пульпа жорсткіша, потім вона розм’якшується. М’якоть стиглих плодів здатна виділяти пектин. Такий прошарок розміщується між зовнішньою оболонкою і внутрішнім захисним прошарком.

Солодкуватий смак кави залежить саме від пектинового шару. Якщо спробувати стиглу ягоду, то можна відчути на язику характерний солодкуватий смак. Хоча ключове завдання цієї речовини інше: завдяки особливій будові плоду зерно простіше видавити з «панцира», не пошкодивши його. Процедуру називають депульпація, тобто звільненням від м’якоті. Ось так розумно все задумала природа, а ми можемо кожного дня балувати себе смачним кавовим напоєм!